Après plusieurs années à côtoyer de près ou de loin des projets agricoles à Genève et ailleurs, et de voir se (re)développer des filières artisanales de production, l’envie de produire du tofu local, avec du soja cultivé à Genève, n’a cessé de grandir.

La tendance vegan, grandement et rapidement réappropriée par l’agro-industrie, ne cesse de proposer de nouvelles gammes de produits à base de végétaux, à grand renfort d’additifs, de monocultures, et d’imitation de produits carnés. Ceci sur le dos des paysan·e·s, de la biodiversité et des sols (entre autres).

La production de tofu artisanal permet de proposer un apport de protéines végétales locales, sans exploitation animale, et en collaboration avec les paysan·e·s genevoises.

Le tofu est issu d’un savoir faire très ancien, développé depuis des millénaires en Asie (et particulièrement au Japon et en Chine). Nous n’avons pas la prétention de faire un bon tofu du point de vue de cet artisanat là. Mais notre tofu frais, réalisé avec des graines de qualité et des procédés proches des procédés artisanaux asiatiques, permet de donner un goût et une texture particulière au tofu, bien différente de ce qui se trouve en grandes surfaces.

Le soja est produit par Jean-Pierre Jaussi, au Domaine des Dames à Compesières. Il a pu adapter une variété de soja à la production biologique nécessitant peu de travail et s’adaptant bien au climat de Genève. Les grains sont récoltés en automne, puis triés et séchés sur sa ferme, et nous alimentent ensuite toute l’année.

Depuis le printemps 2020, nous produisons du tofu dans notre atelier de Confignon.